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作者：杜双凝;陆胜民;陶文扬;金益丰;王阳光;
单位：浙江海洋大学食品与药品学院;浙江省农业科学院食品科学研究所;温州丰甘生态农业科技有限公司;
摘要：为充分利用瓯柑皮资源，提高产业附加值，文章采用酸法提取果皮中果胶(记为CP1)，并对CP1进行果胶甲酯酶酶法改性(样品记为EMP1)，通过正交试验优化酸法提取果胶的工艺条件，并分析比较改性前后果胶的理化性质、结构特性及体外抗氧化活性变化，以获得最佳工艺条件以及具有高生物活性的小分子多糖。结果表明，酸法提取瓯柑皮果胶的最佳提取条件为温度95℃、pH值2.0、提取时间90 min、料液比1:50，在此条件下瓯柑皮果胶的得率为(22.33±0.40)%。EMP1的半乳糖醛酸(Galacturonicacid,GalA)含量(89.64%)显著高于CP1的GalA含量(84.97%)，而EMP1的分子质量(7840g/mol)和酯化度(32.42%)分别显著低于CP1(309062g/mol和85.53%,P <0.05)。改性前后果胶的各单糖组成含量、晶型比例、表面结构等均具有差异，且改性后果胶的抗氧化活性有所提升，与其浓度呈依赖关系。综上，改性后的果胶分子质量更低、纯度更高且具有良好抗氧化活性，研究结果可为改性果胶在食品工业中的应用提供理论参考。
关键词：瓯柑皮果胶;;提取;;酶法改性;;理化性质;;结构特性;;抗氧化活性
基金资助：温州市环大罗山省级现代农业园区科技支撑项目(WZDLS2021-04)
