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作者：周伟涛;郑琦;王晓杰;范世佳;王淑莉;董雯静;李悦;索标;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;
摘要：为降低由微生物作用对馒头造成的损失，文章研究了蘑菇醇对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌2种馒头常见相关细菌的抑制活性，将蘑菇醇以最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、1/2MIC、1/4MIC值分别添加到馒头中，测定了不同添加量下馒头的质构特性和保藏期间的微生物变化情况。结果表明：蘑菇醇对2种细菌均有抑制作用，对2株细菌的MIC为1 mg/m L，最低杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration, MBC)为2 mg/mL，这与牛津杯法测量的抑菌圈结果一致。流式细胞仪显示，经过1 mg/mL蘑菇醇处理，金黄色葡萄球菌死亡细胞增加了4.61%，损伤细胞增加了58.85%；蜡样芽孢杆菌死亡细胞增加了0.59%，受损细胞增加了66.58%。倒置荧光显微镜观察发现，处理后的细菌荧光强度增强，细菌细胞壁和细胞膜受损，细胞膜通透性增加。MIC浓度的馒头相比对照比容增加了28%，馒头硬度降低了46%，馒头评价得分最高为91分。在储藏期间，相比对照最多降低了2.65 lg CFU/g菌落总数，1.80 lg CFU/g的霉菌/酵母菌数量。加入1 mg/mL的蘑菇醇能够显著降低馒头中的细菌总数和霉菌/酵母的数量(P<0.05)，并赋予其蘑菇香气，提升商业酵母馒头品质和风味。
关键词：蘑菇醇;;最低抑菌浓度;;馒头品质;;馒头保鲜
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272441);; 河南省高校科技创新人才资助计划项目(22HASTIT034);; 河南省自然科学基金重点项目(242300421201)
