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作者：付文军;孙鹤;刘海波;秦勇;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：文章探究了不同粒径的小麦麸皮纤维对大米淀粉消化特性、流变特性、糊化特性等指标的影响。结果表明，小麦麸皮纤维能抑制大米淀粉的消化，其中140目小麦麸皮纤维的抑制率最高(快消化淀粉含量降至(79.03±1.10)%，慢消化淀粉含量升至(19.04±1.55)%)。小麦麸皮纤维能提高大米淀粉凝胶的溶解度、膨胀度以及析水率，当小麦麸皮纤维粒径为120目时，大米淀粉凝胶的溶解度((29.73±0.42)%)和膨胀度((19.35±0.16)%)最高；当小麦麸皮纤维粒径为140目时，大米淀粉凝胶的析水率((46.35±0.59)%)最大。小麦麸皮纤维能降低大米淀粉凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶黏性以及透光率，粒径为120目时，大米淀粉凝胶强度((0.31±0.02)N)、硬度((1.45±0.09)N)、咀嚼性(8.77±0.05)以及胶黏性(1.57±0.05)最小；粒径为140目时，大米淀粉凝胶的透光率((5.80±0.20)%)最小。此外，小麦麸皮纤维还能提高大米淀粉凝胶的储能模量、损耗模量、持水性，降低大米淀粉凝胶沉降率，影响大米淀粉糊化特性。研究结果可为大米淀粉加工生产与产品开发提供理论依据。
关键词：小麦麸皮纤维;;大米淀粉;;消化特性;;流变特性;;质构;;糊化特性
基金资助：信阳农林学院青年科研基金项目(QN2022026,QN2022029);信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)
