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作者：孙小凡;刘佳慧;孔峰;
单位：聊城大学农学与农业工程学院;
摘要：文章研究不同戊聚糖添加量对面包物理性质、感官品质和贮存性质的影响。将0%～0.9%不同量的戊聚糖添加到小麦面粉中制作面包，考察不同戊聚糖添加量以及贮存时间对面包比容、水分含量、酸度、质构特性、感官品质的影响。结果表明，在面包中加入适量的戊聚糖，可使面包的体积、含水量、酸度、弹性和感官评分增大，而硬度减小。戊聚糖最适添加量为0.1%，相比于对照组，面包的比容、弹性和感官评分分别提高了16.28%、5.21%和12.66%，硬度降低了22.56%。在贮存期间，添加0.1%和0.3%戊聚糖的面包感官品质指标整体呈现先增大后减小的趋势。适量添加戊聚糖维持和改善了面包的贮存稳定性，其中添加0.1%戊聚糖贮存品质最好。适量添加戊聚糖有利于改善面包的物理性质、感官品质和贮存性能，可以为面制品的加工和保藏提供指导。
关键词：戊聚糖;;面包品质;;贮藏性质;;感官评价
基金资助：山东省自然科学基金项目(ZR2022QC242);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0377);; 聊城市科技助力中小企业攀登计划项目(2023PDJH22);; 聊城市重点研发计划项目(2023YD82);; 低温烘焙宠物粮工艺配方及关键技术研究项目(K22LD05)
