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作者：杨小雨;龙佩霖;雷静;郭晓燕;杨成龙;敖茂宏;
单位：贵州省农业科学院,贵州省亚热带作物研究所;
摘要：采用食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395发酵制备速煮薏米。通过单因素和正交试验对发酵时间、含水量、接种量和发酵温度等发酵条件进行优化，以确定最佳工艺，并以原料薏米(CK1)和常规浸泡薏米(CK2)为对照，比较发酵前后薏米蒸煮食味及营养品质变化。结果表明：食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395发酵速煮薏米的最佳工艺参数为发酵时间12 h、发酵温度30℃、含水量40%、接种量0.5%。在此条件下，发酵后薏米的最佳蒸煮时间为48.0 min，较CK1、CK2分别降低45.9%和22.2%；吸水率和体积膨胀率为分别为278.9%和351.4%，约为双对照的2倍；精米硬度和米饭硬度分别为1079 g和77 g，较双对照均显著降低2倍或以上；米汤p H值为5.50，无明显酸味；米饭食味综合评分显著高于双对照。此外，发酵薏米的总淀粉、总蛋白、粗脂肪含量及γ-氨基丁酸等组分含量分别为57.4%、15.5%、5.39%、903.2 mg/kg，均在发酵后显著增加。综上，该工艺使薏米蒸煮时间缩短、质地变软、口感和营养提升，可为薏米的蒸煮品质改良提供技术参考。
关键词：乳杆菌;;发酵;;薏米;;蒸煮食味品质
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合成果[2024]一般086);; 贵州省农业科学院青年基金项目(黔农科院青年科技基金[2021]20号);贵州省农业科学院国家基金后补助项目(黔农科院国基后补助[2021]12号)
