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作者：杨瑞娟;於莉军;何珺;王桥美;彭文书;赵苗苗;付庭锦;严亮;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;滇西应用技术大学普洱茶学院;普洱茶研究院;
摘要：为探究普洱茶渥堆发酵不同阶段的微生物多样性及风味变化，明确普洱茶不同阶段品质的差异，文章采用平板涂布分离技术和测序技术，对普洱茶渥堆发酵不同阶段的细菌进行培养和分子鉴定，并通过电子鼻对茶品质进行了判定。结果表明：发酵过程中茶叶含水量在持续降低，p H值维持在4.5～5.0且发酵温度均高于48℃，克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、苏黎世肠杆菌(Enterobacter turicensis)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵过程中的优势菌种，且随着发酵的进行数量均有所减少。电子鼻测定结果发现茶叶风味在发酵前期变化较大，随着发酵时间的增加茶汤的香气成分由发酵前期的苯类、氢化物、氨类转变为甲基类、醇类、醛酮类。相关性分析发现水分含量及菌落总数与香气成分均呈显著负相关，与优势菌属微生物数量呈显著正相关。研究结果明确了渥堆发酵中细菌群落结构的多样性，还分离获得了大量细菌菌种资源，可为传统发酵工艺改进、人工接种发酵普洱茶以及开发普洱茶新产品提供菌种资源和理论指导。
关键词：细菌群落;;普洱茶;;发酵;;聚合酶链反应变性梯度凝胶电泳;;定量实时聚合酶链反应;;电子鼻
基金资助：云南农业大学科研启动基金项目(KY2022-54);; 云南省普洱市思茅区茶叶产业科技特派团项目(202104BI090008);; 云南省茶产业技术体系茶综合利用项目(2017KJTX007);; 滇西应用技术大学茶产品创新与资源综合利用科技创新团队项目(2021KYPT0002)
