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作者：肖付才;靳雯雯;黄斐;王菁;
单位：许昌职业技术学院园林与食品工程学院;
摘要：氮是酿酒酵母生长及新陈代谢的必需元素，对果酒的品质具有重要影响。文章系统地探讨了在发酵过程的不同阶段(0、36 h及72 h)添加有机氮对蓝莓果酒发酵速率、酵母菌生长、活性成分含量、有机酸、氨基酸及挥发性风味化合物的影响。结果表明，有机氮的添加促进了酵母菌的生长并提高了发酵速率。在发酵前期(0 h及36 h)添加有机氮明显改变了有机酸的组成。蓝莓汁发酵后，总花青素及抗氧化能力显著下降，发酵72 h时有机氮添加组抗氧化能力较强。有机氮的添加促进了酿酒酵母对氨基酸的利用。此外，对照组(未添加)及3个阶段有机氮添加组中果酒总挥发性成分含量分别为520.87、751.35、657.18 mg/L及593.90 mg/L。有机氮的添加特别是在发酵前(0 h)，丰富了蓝莓果酒的香气成分，并提高了具有花果香的酯类及具有甜味的醇类物质含量，降低了具有不良风味的异丁醇含量。文章通过评估不同发酵期有机氮添加对蓝莓酒品质，特别是挥发性风味组成的影响，为提高蓝莓酒的风味品质提供理论支撑。
关键词：有机氮;;蓝莓果酒;;活性成分;;氨基酸;;香气成分
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