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作者：戴涛涛;裘雨萱;张文慧;邓利珍;李俶;刘成梅;陈军;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：为了开发新型食品类3D打印材料，本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白（SPI-WG-RP）复合糊状物为对象，探究不同打印温度（25、30、35、40℃）对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明，所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为（R2≥0.98），具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40℃时，蛋白基油墨材料的挤出恢复最好（>62.79%）,SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外，打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接，40℃时样品微观结构更加致密均匀，在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据，这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。
关键词：3D打印;;蛋白基油墨;;流变特性;;植物蛋白;;温度
基金资助：国家自然科学基金（32160572）
