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作者：谷少涵;孙冰华;马森;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：淀粉和膳食纤维同为谷物中重要的营养物质，均有益于人体健康。淀粉的消化速率和消化率是影响人体餐后血糖的关键因素，膳食纤维是一种不易被肠道吸收的营养素，因具有减缓淀粉消化的能力，近年来深受关注。本文综述了国内外关于谷物膳食纤维对淀粉消化性的影响，并从膳食纤维的黏度降低淀粉分解动力学、延迟胃排空和膳食纤维对淀粉的物理包埋以及完整细胞壁对淀粉的包裹这三个方面归纳总结了其减缓淀粉消化性的作用机制，为后续低血糖生成指数食品的创制提供理论依据。
关键词：膳食纤维;;淀粉;;消化特性;;黏度;;物理包埋
基金资助：“十四五”国家重点研发计划（2021YFD2100903）;; 河南省教育厅科技创新人才项目（23HASTIT033）;; 河南省科技研发计划联合基金项目（232103810069,232103810066）
