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作者：杜童申;刘悦;马骏骅;王馨怡;沈存宽;杨华;颜金鑫;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：目的：探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法：采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术，研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化。结果：50%功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性，降低其粘附性；经过50%功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低，β-折叠、无规则卷曲含量增加，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善；复合凝胶的微观结构由无序变得有序，网络密度增大，孔径变小，孔壁增厚；而增大超声功率到80%后，其凝胶特性仅小幅波动，并且微观结构被破坏。结论：50%功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构。
关键词：复合凝胶;;亚麻籽胶;;超声预处理;;质构特性;;蛋白结构;;微观结构
基金资助：浙江省重点研发计划项目（2020C02042）;; 宁波市公益类科技计划项目（2022S149）;; 宁波市公益项目（2021S046）;宁波市公益项目（202002N3114）;; 浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目（CX2023003）;浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目（CX2022017）;; 浙江省教育厅一般科研项目（Y202146900）;; 宁波市自然科学基金（2023J299）
