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作者：许梦粤;余金毅;李慧;刘琴;曾长立;王红波;
单位：江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心;湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心;湖北省汉江流域特色生物资源保护开发与利用工程技术研究中心;
摘要：为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分，以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆，比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氨基丁酸的差异。结果表明，10种不同品种纳豆的纳豆激酶活力在985.31～2453.18 U/g之间，鹰嘴豆纳豆的纳豆激酶活力显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；总酚含量在1.44～3.21 mg GAE/g，酚酸物质总含量在19.754～183.902μg/g，黑豆纳豆、绿豆纳豆和豇豆纳豆中酚类物质组成丰富；多糖的得率在1.03%～15.11%，总糖含量在21.86%～58.40%，糖醛酸含量在4.26%～15.09%，其中菜豆纳豆多糖得率、总糖和糖醛酸含量显著高于其他品种纳豆多糖（P<0.05）;γ-氨基丁酸含量在4.97～15.99 mg/g，豇豆纳豆中γ-氨基丁酸含量显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；扁豆纳豆中纳豆芽孢杆菌的活菌数显著高于其他品种纳豆（P<0.05）。综合评价，黑豆、豇豆和菜豆是开发新品纳豆的理想原料。
关键词：纳豆;;纳豆激酶;;多酚;;纳豆多糖;;γ-氨基丁酸;;纳豆芽孢杆菌
基金资助：市属高校产学研项目（CXY202202）;; 湖北省高价值知识产权培育工程项目（鄂知发[2021]2号）;; 湖北省重点研发计划项目（2022BBA0064）;; 江汉大学一流学科建设重大专项资助计划（2023XKZ023）
