来源：期刊VIP网 时间：
作者：马杰;张婷;周芷夷;张涛;于俊飞;孔令明;李学文;周建中;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方，以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料，添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂，通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方，并对其物性学特性进行研究表征。研究结果表明：最佳的植物基杏仁酸奶配方为：酒石酸单双甘油酯添加量0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1%，综合评分为0.990，通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近。经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升，复配植物基杏仁酸奶（MPBAY）微观颗粒更加饱满，乳脂分配更加均匀，质地更加醇厚。此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究，提供了一定研究思路和科学理论价值参考。
关键词：植物基杏仁酸奶;;稳定剂;;主成分;;综合评价分析;;物性学特性
基金资助：国家重点研发计划项目（2019YFD 1002300）;; 新疆农业大学研究生科研创新计划项目（XJAUGRI2023045）
