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作者：林莉;董玮;周婵;严红光;袁玮;陈壁;石敏;张妹桥;
单位：凯里学院大健康学院;凯里学院理学院;
摘要：为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征，以5种市售鱼酱酸为研究对象，对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明：5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著（P<0.05）。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸，其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，总的游离氨基酸含量在7.954～14.998 mg/g之间，其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高，为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高，为4.689 mg/g，味觉活性值（Taste activity value,TAV）达到15.63，远高于其他样品。电子鼻评价结果显示，5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物，主成分分析（Principal component analysis,PCA）能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种，其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法（Orthogonalleastpartialsquares, OPLS-DA）的重要性变量投影（Variable importance projection,VIP）共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上，研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
关键词：鱼酱酸;;风味特性;;游离氨基酸;;电子鼻;;气相色谱-质谱(GC-MS)
基金资助：贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2022]373）;贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号）;; 凯里学院校级规划课题（2023XJGHYB07）;凯里学院校级规划课题（2023XJGHYB08）;凯里学院博士发展项目（BSFZ202103）;; 贵州省科技厅平台项目（黔科合平台人才[2020]1003号）
