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作者：李铃东;陈军;邓利珍;耿勤;李俶;刘成梅;戴涛涛;
单位：食品科学与资源挖掘全国重点实验室,南昌大学;江西南大国创院食品科技有限公司;江西恒顶食品有限公司;
摘要：为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异，研究采用胰蛋白酶（A）和碱性蛋白酶（B）按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解，制备了5种大米蛋白肽（A~1B~1、A~1B~2、A~2B~1、A~1~*B~2、A~2B~1*），对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明，A~2B~1组的蛋白含量最高达到90.69%，肽含量高达72.73%；各路线的水解度大于17.60%，水解较为完全；微观结构均由不规则块状变为球体状，A~1B~2组和A~1~*B~2组球体壁较厚，A~2B~1组和A~2B~1*组球体壁较薄，A~1B~1组为球体碎片；各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低，A~1B~2组必需氨基酸含量最高；二级结构以多种构象并存，各路线二级结构均以β-转角为主，占二级结构的44.62%～47.18%；各路线酶解产物多为低分子量的多肽，分子量低于5 k Da的多肽占92.09%～93.71%;A~1B~2样品鲜味最强，涩味最弱，A~2B~1样品咸味和苦味最弱；相比于A~1B~1组、A~1B~2组和A~1~*B~2组，A~2B~1组和A~2B~1*组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究，综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价，A~2B~1组的品质最佳。
关键词：大米蛋白肽;;双酶;;不同酶解路线;;表征;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金青年基金（32101948）
