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作者：于倩倩;康帅;任晓镤;李明杨;彭增起;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;雨润集团肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;黄山学院生命与环境科学学院;南京农业大学食品科技学院;
摘要：咪唑喹啉类（Imidazoquinoline,IQ型）杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺（Heterocyclic Amines,HAs），其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐，其在高温条件下发生一系列化学反应生成的自由基和活性羰基化合物等中间产物是IQ型HAs形成的基础。在肉制品热加工过程中，外源添加物质能够不同程度地影响IQ型HAs的形成，外源添加物质抑制IQ型HAs的作用机制主要包括前体物竞争性抑制机制、自由基清除机制和活性羰基化合物捕获机制3种。本文围绕IQ型HAs的形成过程以及外源物质抑制其形成的作用机制展开论述，明确了IQ型HAs生成的反应途径，详细阐述了外源物质抑制IQ型HAs形成的作用机制，为有效控制肉制品热加工过程中IQ型HAs的形成提供理论指导。
关键词：热加工肉制品;;IQ型杂环胺;;形成机制;;抑制机理
基金资助：国家自然科学基金资助项目（32260603）;; 第三师图木舒克市重点领域科技攻关计划项目（KY2023GG04）
