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作者：韩舒婷;华梓延;房耀维;杨光;侯晓月;周文梅;唐明;刘姝;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;连云港市食品药品检验检测中心;
摘要：为了评价嗜热链球菌发酵对绿茶浸提液及其贮藏特性的影响，本研究利用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus FUA329和嗜热链球菌S. thermophilus ST1.8748（对照组）分别对绿茶浸提液进行发酵，在4℃贮藏0、30、60、120和180 d后，以pH、活菌数、茶多酚含量、鞣花酸含量、尿石素A含量为主要评价指标，结合抗氧化活性，对发酵绿茶浸提液的贮藏品质进行评价。结果表明，相比S. thermophilus ST1.8748对照组，贮藏期内S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液的pH在5.39～5.71之间；活菌数在48 h时最高为9.97×108 CFU/mL；茶多酚含量逐渐降低；鞣花酸含量趋于稳定状态；尿石素A在48 h时产生，其浓度为0.664μmol/L；抗氧化活性始终维持在较高水平。综上所述，S. thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液，可以显著延缓绿茶浸提液贮藏过程中品质下降和营养成分损失。
关键词：绿茶;;嗜热链球菌FUA329;;尿石素A;;抗氧化活性;;贮藏特性
基金资助：国家自然科学基金（32102270）;; 江苏省高等学校重点自然科学基金（20KJA550001）;; 江苏省“333”高层次人才培养工程;; 江苏省海洋生物资源与环境重点实验室开放基金（SH20191204）;; 江苏省研究生科研实践创新计划（KYCX2023＿127）;; 江苏省大学生创新创业训练计划（SY202311641638001）
