来源：期刊VIP网 时间：
作者：修禹旸;赵国良;李志江;毛健;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;江南大学食品学院,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江南大学(绍兴)产业技术研究院;
摘要：为明确麸皮种类和固态发酵条件对接种青霉菌Penicillium oxalicum M1816麸曲的酶活力影响，将酶活力最高条件下的麸曲应用于黄酒生产，评价了其对黄酒酚类物质含量、理化及感官指标的影响。结果表明，当麸皮直径20目时，麸曲的酶活力表现为玉米麸皮>小麦麸皮>燕麦麸皮>黑麦麸皮。选择玉米麸皮制作麸曲，酶活力最高的制曲条件为：冰醋酸调节培养基pH为6.5，麸曲初始含水量为85%(V/W)，培养温度为30℃，培养时间为120 h。与工厂黄酒相比，添加玉米麸曲生产的玉米麸曲黄酒中酚酸总量为116.48 mg/L，相比对照组（55.53 mg/L）提高了约1.1倍，挥发性酚类化合物4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚和香兰素均显著增加（P<0.05），黄酒药香明显增强，理化指标均符合黄酒国家标准。本研究明确了利用青霉菌制备玉米麸曲的最佳工艺条件，玉米麸曲可有效提高玉米麸曲黄酒酚酸类物质含量，为具有药香气特征且富含酚类物质的黄酒酿制提供了技术参考。
关键词：黄酒;;谷物麸皮;;固态发酵;;酚酸;;青霉菌;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划项目课题“基于微生物组和现代工程学技术的黄酒和食醋绿色智能酿造产业化示范研究”（课题编号：2022YFD2101204）
