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作者：金璐;吴越;陈志刚;
单位：南京农业大学食品科技学院;
摘要：为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂，本研究系统探究了过氧化氢（H_2O_2）作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制。首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌（Bacillus aryabhattai），再采用抑菌活性实验对H_2O_2对B. aryabhattai的抑菌圈直径（Inhibition zone diameter,IZD）、最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）、最小杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration,MBC）和生长曲线的影响进行分析；同时进行抑菌机制实验观察H_2O_2对B. aryabhattai的细胞膜、细胞壁的破坏作用及胞内功能成分的外泄。结果表明，当H_2O_2浓度由250μg/mL提高至1000μg/mL,IZD增大了8 mm,H_2O_2的MIC和MBC均为250μg/mL。通过生长曲线发现当H_2O_2浓度高于250μg/mL时能在24 h内完全抑制住细菌的生长。抑菌机制实验表明H_2O_2的浓度增加会显著提高菌液上清液中核酸、蛋白质的含量（P<0.05），同时破坏了B. aryabhattai的细胞壁和细胞膜结构，导致碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase,AKP）和β-半乳糖苷酶（β-Galactosidase,β-GAL）泄露到细胞外，且与H_2O_2呈浓度依赖性。因此，250μg/mL H_2O_2能够有效抑制鲜湿粉条中的优势腐败菌B. aryabhattai。本研究可为鲜湿粉条的货架期延长、市值提升提供一定的理论依据和生产指导。
关键词：鲜湿粉条;;过氧化氢;;阿氏芽孢杆菌;;抑菌活性;;抑菌机理
基金资助：江苏省农业产业技术体系项目（JATS-2023-434）
