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作者：陈卫军;朱巧岚;汪海洋;刘东红;
单位：成都大学食品与生物工程学院;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
摘要：采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）相互作用及其复合物抗氧化活性的影响，并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理。结果表明：EGCG对酪蛋白酸钠内源荧光的淬灭形式为静态淬灭。超声预处理后酪蛋白酸钠同EGCG之间的结合常数由9.51×10~3 L·(mol/L)~(-1)提高至7.48×10~4 L·(mol/L)~(-1)，结合位点数由0.871提高至1.067，分别提高了7.87倍和22.50%，说明二者结合能力增强。同酪蛋白酸钠相比，超声预处理酪蛋白酸钠无规卷曲含量增加，内源荧光强度和表面疏水性指数增强，结构的改变促进了其同EGCG的结合。酪蛋白酸钠-EGCG复合物的形成可以抑制EGCG的降解、提高其抗氧化稳定性，而超声预处理能增强复合物的这一作用。
关键词：酪蛋白酸钠;;表没食子儿茶素没食子酸酯;;超声;;相互作用;;抗氧化活性
基金资助：四川省自然科学基金（2022NSFSC1617,2022NSFSC1764）
