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作者：李晴;陈启和;刘夏雨;
单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学长三角智慧绿洲创新中心;
摘要：为深入了解湖北传统小麦酱的代谢物组成及菌相组成，本研究对两种湖北特色小麦酱进行了理化指标测定、非靶标代谢组学分析以及优势菌种分离。结果显示：两种小麦酱均符合GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》的规定。液相色谱串联质谱（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）共鉴定到非挥发性代谢物236种，主要是有机酸及其衍生物、脂肪酰以及苯及其取代衍生物等，其中筛选到非挥发性差异代谢物195种。气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC-TOF-MS）共鉴定到挥发性代谢物178种，主要是有机酸及其衍生物、有机氧化合物以及脂质和类脂质分子等，其中筛选到挥发性差异代谢物106种。菌种鉴定结果表明小麦酱中的优势菌种主要是Bacillus、Aspergillus oryzae以及Starmerella etchellsii。本研究为传统小麦酱的主要代谢物组成以及优势菌种鉴定提供了坚实的理论基础。
关键词：面酱;;小麦酱;;理化指标;;代谢物组成;;优势菌种
基金资助：中国博士后科学基金第5批特别资助（2023TQ0281）;中国博士后科学基金第74批面上资助（2023M743057）
