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作者：陈思;华雨;方诗怡;张传翌;汤尚文;豁银强;刘传菊;李欢欢;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：采用葛根淀粉（Kudzu Starch,KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour,WF）制备酥性饼干，用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析，选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分。结果表明，随着KS比例的增加，混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加（P<0.05），但面团的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）逐渐下降；KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大；硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势，其中硬度在20%～30%最低，酥脆性在40%时最高；KS比例为20%时，感官评价总分最高，达到85.75。当KS比例在30%时，综合评分最高（67.08），此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言，KS部分替代WF有效地促进了酥性饼干品质的提升，最合适的替代比例为30%，实验结果为葛根食品的开发提供了依据。
关键词：葛根淀粉;;糊化特性;;面团;;酥性饼干;;质构特性
基金资助：湖北文理学院大学生创新创业训练项目（X202210519181）
