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作者：杨思琪;张谦谦;许英茹;林志雄;张怡;郑宝东;曾红亮;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地;
摘要：本文分别以魔芋葡甘聚糖、卡拉胶和黄原胶构建基于大豆分离蛋白-多糖-木薯淀粉减盐凝胶。研究结果表明，大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖凝聚物和大豆分离蛋白-卡拉胶凝聚物对猪舌上的钠离子有较强的滞留能力，有利于咸味感知。电子舌结果表明，相较于卡拉胶和黄原胶，大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖-淀粉减盐凝胶体系（ST+SPI-KGM+1.5%NaCl）与2%NaCl淀粉凝胶（ST+2%NaCl）咸味最相似。在微观结构上SPI-KGM与淀粉发生交联后形成了连续的致密的网络结构，X射线能量色散能谱表明钠离子在ST+SPI-KGM+1.5%NaCl呈现不均匀分布。相较于2%NaCl淀粉凝胶，大豆分离蛋白-多糖-淀粉减盐凝胶持水能力和质构特性（硬度、咀嚼性和内聚性）均显著增加（P<0.05），其中ST+SPI-KGM+1.5%NaCl效果最优。利用大豆分离蛋白-多糖复合凝聚物富集NaCl来调控盐在食物基质中的不均匀分布，能够实现减少25%盐含量而不降低咸味。本研究开发了一种具有不均匀盐分布的减盐凝胶体系，同时保持其质地感知，为降低淀粉基固态食品盐含量提供新的思路。
关键词：减盐;;氯化钠;;淀粉基凝胶;;大豆分离蛋白;;魔芋葡甘聚糖;;卡拉胶;;黄原胶
基金资助：十四五国家重点研发计划“食品制造与农产品物流科技支撑”重点专项项目（2022YFD2101301）;; 2022年度福州市海洋科创高地“揭榜挂帅”项目（2022-ZD-017）
