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作者：周乐松;陈佳玲;贺丽苹;曹庸;肖杰;刘晓娟;
单位：华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室;
摘要：探究两种虾青素几何异构体经纳米乳液包封后的物化特征、稳定性和生物利用率。本研究以高压均质法制备全反式虾青素纳米乳液（all-E-astaxanthinnano-emulsions, all-E-ASTNEs）和顺式虾青素纳米乳液（Zastaxanthin nano-emulsions,Z-AST NEs），采用粒度仪、色差仪、紫外可见光谱、红外光谱和扫描电镜等技术比较两种纳米乳液的物化特征；通过加热、光照和储藏条件多维度表征其稳定性；同时采用扩散模型法对其生物利用率进行评价。结果表明，all-E-AST NEs和Z-AST NEs的外观颜色分别为淡粉色和橙黄色，与all-E-AST NEs相比，Z-AST NEs的L*、a*和b*值显著提高（P<0.05），平均粒径、多分散性指数（PDI）分别降低30 nm和0.043，包封率显著提高6.1%(P<0.05)，具有更强的紫外吸收；两种纳米乳液粉末的微观形态差异显著，取决于全反式虾青素的高结晶度和顺式虾青素的无定形态；all-E-AST NEs在加热、光照和长期储藏条件下的稳定性显著高于Z-AST NEs;Z-AST NEs的分配系数是all-E-AST NEs的3.54倍（P<0.05）。该研究表明全反式虾青素、顺式纳米乳液物化特征存在显著差异，且前者稳定性更好，后者生物利用率更高，为其在健康食品中的应用提供理论指导。
关键词：虾青素;;纳米乳液;;几何异构体;;物化特征;;稳定性;;生物利用率
基金资助：广州市重点研发计划项目（SL2022B03J00806）;; 国家自然科学基金（32172195）
