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作者：吴羽茜;王瑛;林晓姿;陈秉彦;何志刚;
单位：福建省农业科学院农产品加工研究所;福建省农产品(食品)加工重点实验室;
摘要：为了明确金枪鱼蒸煮液蛋白酶解物的理化特征，并探究其促成骨细胞增殖的活性，采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白，研究不同蛋白酶对蒸煮液蛋白酶解率、分子量及氨基酸组成的影响，评价不同酶解物的促成骨细胞增殖活性并优化酶解工艺。结果表明，胰蛋白酶表现出较高的金枪鱼蒸煮液蛋白酶解率（53.51%）。酶解物的小分子肽占比达85.85%，且富含甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等促成骨细胞增殖活性特征氨基酸。胰蛋白酶酶解物的促成骨细胞增殖活性最佳，剂量-效应关系符合y=0.4139x~3-20.558x~2+49.581x+99.203(R~2=0.9597)。经正交试验优化获得胰蛋白酶最佳酶解工艺为：酶解时间3.5 h、酶解温度50℃、酶比活10000 U/g、pH8.0。金枪鱼蒸煮液蛋白在最优工艺下酶解物（1 mg/mL蛋白浓度）促成骨细胞增殖率达136.71%。因此，胰蛋白酶在生产金枪鱼成骨细胞增殖活性肽方面具有潜力。
关键词：金枪鱼蒸煮液;;促成骨细胞增殖肽;;水解物;;工艺优化
基金资助：福建省农科院优秀科技创新人才专项（YCZX202410）;; 福建省属公益类科研院所基本科研专项（2022R1032004）
