来源：期刊VIP网 时间：
作者：史苗苗;张振;董雪娜;刘子阳;闫溢哲;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为开发一种低消化性的烘焙产品，以满足市场对健康产品的需求。通过单因素实验和响应面法对挤压山药淀粉-没食子酸复合物（Extruded Yam Starch-Gallic Acid complex,EYS-GA）制备条件进行了优化。以高抗性淀粉含量的EYS-GA替代不同量的小麦粉制作蛋糕，考察了不同添加量EYS-GA对混合粉糊化特性以及对蛋糕质构特性、水分分布和体外消化特性的影响。结果显示，EYS-GA的最佳制备条件为：挤出温度91℃、水分含量30%、螺杆转速180 r/min。在最佳条件下，制备EYS-GA的抗性淀粉含量达51.34%。同未添加EYS-GA组相比，添加量为20%EYS-GA小麦粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别降低17.77%、12.45%、16.84%和11.30%，制成蛋糕的硬度和咀嚼性增加110.00%和90.36%。添加EYS-GA蛋糕的抗消化性增强，蛋糕品质得到改善。
关键词：挤压山药淀粉-没食子酸复合物;;小麦粉;;蛋糕;;抗性淀粉
基金资助：国家自然科学基金（32202110）
