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作者：黄其程;郭敬岩;张晋;李欢欢;赵珂;许腾;苏铭伟;唐宏刚;
单位：全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室;浙江省农业科学院食品科学研究所;云南农业大学;浙江正德和食品有限公司;
摘要：采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠，通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化，探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表明，与亚硝酸钠对照组相比，以200 mg/kg茶红素替代50%亚硝酸钠在呈色效果（a*值）和感官评分方面无显著差异（P>0.05），脂肪氧化和蛋白质降解程度均维持在较低水平，GC-IMS差异图显示挥发性风味物质组成最为接近。该研究表明，茶红素部分替代亚硝酸钠可使中式香肠在贮藏期间保持较好的品质，有效降低亚硝酸盐的添加量，茶红素在肉制品加工过程中具有一定的应用前景。
关键词：茶红素;;亚硝酸钠;;中式香肠;;贮藏;;品质;;风味物质
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目（2022C02060）;; 国家蛋鸡产业技术体系（CARS-40-K26）
