来源：期刊VIP网 时间：
作者：钟嘉豪;曾介玉;陈家欢;胡健珺;何致霖;何考威;宋婉婷;杨清香;杜冰;黎攀;
单位：华南农业大学食品学院;河南师范大学生命科学学院;
摘要：本文以不同地区11种山药为原料，采用多种分析测定方法，对不同山药的基本营养成分、质构特性及挥发性风味物质进行对比分析并建立了评价模型。11种山药的营养品质呈现出品种和地区差异性，不同山药蛋白质含量为6.53%～17.45%、多糖含量为1.21%～15.96%、脂肪含量为0.63%～2.39%、总淀粉含量为52.03%～82.01%、尿囊素含量为3.16～11.5 mg/g、总皂苷含量为0.66%～10.47%、微量元素含量排序为：K>Fe>Mg>Ca>Na>Zn、氨基酸总含量为17.2%～74.85%，其中，必需氨基酸/总氨基酸为（E/T）23.22%～32.93%，略低于FAO/WHO理想蛋白标准。质构分析结果表明，铁棍山药的综合口感相对软糯黏滑。11种山药共检测出64种挥发性成分，其中醇类（0.64%～85.04%）和醛类（1.76%～28.12%）含量较高；挥发性成分含量差异较大，河北麻山药的挥发性成分相对含量最高，而潮汕山药相对含量最低。相关性分析结果揭示了不同营养成分之间、营养成分与质构特性之间具有显著的相关性。主成分分析结果表明，综合营养品质排名前三的分别为河南铁棍山药、山东嘉祥细长毛山药和河北麻山药。本文结果表明，不同产地山药的营养成分、质构特性以及挥发性成分有所差异，可为山药的加工及相关产品的开发提供参考依据。
关键词：山药;;营养成分;;质构特性;;风味物质;;相关性分析
基金资助：国家重点研发计划项目课题（2023YFD1600603）;; 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-21）
