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作者：董世鹏;刘美艳;邹霈怡;刘丹;陈鑫;李然红;
单位：牡丹江师范学院生命科学与技术学院;
摘要：本研究旨在探究不同金属离子（NaCl、KCl、CaCl_2、AlCl_3和FeCl_3）对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）纤维聚合物聚合动力学、形态和结构的影响。结果表明，不同金属离子影响了WPI纤维聚合物的最终结构和特征。NaCl、KCl和CaCl_2对WPI的聚集影响较小，增加了溶液pH和电导率，而AlCl_3和FeCl_3加速了WPI的聚集，降低了溶液pH，增加了溶液电导率；与原始WPI纤维聚合物硫黄素T(Th T)荧光强度（388.92）相比，NaCl、KCl和CaCl_2增加Th T荧光强度分别至465.39、433.37和486.83，增加了WPI纤维聚合物的生成量，AlCl_3和FeCl_3降低Th T荧光强度分别至228.81和90.24，降低了WPI纤维聚合物的生成量；不同金属离子均改变了WPI聚合动力学，降低了(df/dt)max值，并改变了滞后时间；NaCl、KCl和CaCl_2对WPI纤维聚合物的形态影响较小，AlCl_3和FeCl_3使WPI纤维聚合物更团簇、粗而杂乱；傅里叶红外光谱结果表明，NaCl、KCl和CaCl_2促进β-折叠结构生成，而AlCl_3和FeCl_3抑制了β-折叠生成，不同金属离子的加入均改变了纤维中β-链间的特征距离。这些结果为利用WPI制备不同聚集形态的纤维聚合物提供了科学依据。
关键词：乳清分离蛋白;;聚合动力学;;金属离子;;纤维聚合物;;电导率;;硫黄素T
基金资助：黑龙江省教育厅基本科研项目（1452MSYYB005;1453ZD024）
