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作者：许丹;陈云云;沈虹力;范霞;张小军;邓尚贵;
单位：浙江省海洋水产研究所;中国水产舟山海洋渔业有限公司;南京农业大学;浙江海洋大学食品与医药学院;
摘要：采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化，旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明：随着烤制时间的延长，鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大，主要影响游离氨基酸的含量，进而影响鱿鱼须的品质和风味；鱿鱼须烤制过程中滋味存在明显差异，酸味基本保持不变，鲜味、咸味和鲜味丰富度呈现增强趋势，无明显苦涩味；在五种不同烘烤时间的样品中，检测到29种风味物质，包括14种醛类、3种酮类、5种醇类、3种酯类、2种酸类和2种烯烃类。其中，醛类物质在鱿鱼触须的整体风味中占主导地位，并随着烘烤时间的延长呈现增加趋势，这与酯类物质的趋势一致，但酸类物质含量呈现相反趋势，酮类和醇类物质含量呈现先降后增的趋势，烯烃类含量较少且对风味贡献较小。烤制过程中鱿鱼须的风味物质发生了显著变化，这些变化有助于理解鱿鱼须烤制过程中风味轮廓的变化，并为优化鱿鱼须烤制工艺和提升产品品质提供了科学依据。
关键词：气相色谱-离子迁移谱;;电子舌;;鱿鱼须;;风味轮廓
基金资助：舟山市重大产业攻关项目（2023C03006）-大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发与产业化示范
