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作者：米璐;林玉红;廖小军;徐贞贞;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业农村部农产品质量安全重点实验室;甘肃省农业科学院生物技术研究所;
摘要：百合是多年生草本植物，兼具观赏、食用和药用价值，其可食用或药用部位一般为鳞茎。近年来，百合鳞茎作为一种特色蔬菜，受到消费者青睐。本文重点从不同品种视角对百合鳞茎进行了分析，首先归纳了碳水化合物（包括活性多糖）、蛋白质及氨基酸、脂类、矿物质和维生素等营养素的详细构成，进一步总结了其甾体皂苷（包括螺甾烷醇、异螺甾烷醇、变形螺甾烷醇、呋甾烷醇类）、酚酸类（包括单聚酚酸、酚酸甘油酯和苷类）、黄酮类（包括黄酮醇、黄烷醇、查尔酮、黄烷酮、黄烷酮醇、花色苷类等）和生物碱类（包括异喹啉、吡咯啉、哌啶和甾体糖苷类）等已知植物化学成分的构成及其生物活性，最后对百合在保健食品中的应用进行概括，以期为百合研究及非药用加工利用提供理论依据和研究思路。
关键词：百合;;百合鳞茎;;特色蔬菜;;植物化学成分;;生物活性;;功能性食品
基金资助：国家自然科学基金（32222067）;; 国家特色蔬菜产业技术体系（CARS-24-E）
