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作者：李艳艳;史早;冉莎;杨金来;李彬;吴良如;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室;重庆市林业科学院;
摘要：为探究干燥方式对毛竹笋全粉（Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP）理化特性及结构的影响，该实验以毛竹笋为原料，采用喷雾干燥（Spray drying,SD）、热风干燥（Hot air drying,HAD）和低温真空干燥（Low-temperature vacuum drying,LVD）3种方式制备PPSP，比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性，并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明，不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著（P<0.05）,LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组（P<0.05），而水分、可溶性膳食纤维含量最低；HAD组中可溶性膳食纤维含量最高，达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g，显著高于SD组和LVD组（P<0.05）;SD样品的膨胀力最高，达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著（P<0.05），其中，SD>LVD>HAD;3组PPSP的L~*值、a~*值、b~*值均有显著差异（P<0.05）,LVD样品的L~*值为77.32，显著高于SD和HAD样品（P<0.05），且其a~*值和b~*值最低，分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性（P<0.05）。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小，分布更为均匀。综上所述，LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳，其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。
关键词：毛竹笋全粉;;喷雾干燥;;热风干燥;;低温真空干燥;;理化特性
基金资助：浙江省重点研发计划项目（2020C02036）;; 重庆市科技兴林项目（ZD2022-4）;; 贵州省特色林业产业研发项目（2020-28）;; 西南大学大学生创新创业训练计划项目（X202310635205）
