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作者：杨书会;王延圣;王文亮;贾凤娟;李永生;侯福荣;
单位：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业农村部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;
摘要：多糖作为一种天然高分子物质，种类丰富且来源广泛，具有良好的乳化、增稠等多种功能特性，其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能，具有广阔的应用前景。本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法；介绍了多糖的乳化机理及乳化特性，包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性，并重点分析了影响多糖乳化特性的内部（包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等）、外部（多糖浓度、pH、离子浓度等）因素，以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性；最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势，旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路。
关键词：多糖;;乳液;;乳化特性;;影响因素;;应用
基金资助：山东省自然科学基金青年基金项目（ZR2022QC239）;山东省自然科学基金面上项目（ZR2022MC096）;; 山东省农业科学院农业科技创新工程（CXGC2022E09,CXGC2022B07）
