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作者：王雨祺;许必锋;蔡克周;徐宝才;王秋雨;张树林;兰道亮;王琳琳;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;中国安徽六安索伊电器制造有限公司;合肥工业大学食品与生物工程学院;西南民族大学畜牧兽医学院;
摘要：为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响，明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料，添加不同比例的氯化钾（KCl）和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制，分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响，并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明，随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加，产品的出品率显著增加（P<0.05），肉色及其稳定性显著提高（P<0.05）；与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势（P<0.05），各组羰基含量均低于空白组，且呈显著下降趋势（P<0.05），巯基含量的下降受到显著抑制（P<0.05），脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制（P<0.05）。综上所述，利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时，酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低，当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。
关键词：牦牛肉;;低钠配方;;钠盐替代;;品质特性;;氧化特性
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（32001726）;; 四川省科技厅青年科学基金项目（2022NSFSC1663）;; 国家重点研发计划项目（2021YFD1600205）
