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作者：杨镰;王天杨;吴宝珠;熊怡玲;易宇文;朱开宪;乔兴;邓静;吴华昌;
单位：四川旅游学院,烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川轻化工大学生物工程学院;
摘要：为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响，以未发酵豆汤酱作为对照组，采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值法（relative odor activity value,ROAV）确定关键风味组分，结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squaresdiscrimination analysis,PLS-DA）对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明，6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物，主要是酯类和醇类物质，赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著（P<0.05），其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品，分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析，发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分，发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异，这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力，为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据。
关键词：豌豆发酵;;酵母菌;;气相离子迁移谱;;挥发性化合物;;相对气味活度值;;偏最小二乘判别分析
基金资助：四川省科技计划项目（2021YJ0275）;; 四川省教育厅研究中心项目（18TD0043）;; 眉山市科技局项目（2020FN02）;; 四川省高校重点实验室项目（PRKX201910）
