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作者：孙莹;王龙;周斌;朱秀清;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求，以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜（The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC），并比较了不同贮藏温度（4、25和37°C）下SPAM-KPC贮藏品质的变化。以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子，建立了SPAM-KPC的货架期预测模型。结果发现：三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg(CFU/g)分别增长至2.73、3.37、4.33 lg(CFU/g);pH（从6.22分别下降至5.98、5.87和5.69）和感官得分（从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84）逐渐降低；SPAM-KPC样品颜色逐渐加深，硬度和弹性降低。三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d。表明4°C低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度。本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考。
关键词：大豆蛋白;;植物肉;;预制菜;;贮藏品质;;货架期
基金资助：2020年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划（2020CX01）;; 黑龙江省自然科学基金联合引导（LH2022C048）
