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作者：韩腾;陆波;韩永斌;陶阳;丁艳锋;李丹丹;
单位：南京农业大学食品科技学院;南京农业大学-怀远糯稻产业研究院;南京农业大学农学院;
摘要：本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象，分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质，利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质，并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表明，25种糯米的总淀粉含量59.0～81.0 g/100 g，直链淀粉含量1.0～3.5 g/100 g，蛋白质含量6.6～8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%vol～2.8%vol、还原糖含量15.5～31.8 g/100 g、总酸含量0.29～0.66 g/100 g，均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力；其中‘富糯628’品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好，DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7μg VC/m L。25种酒酿的感官存在明显差异；13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒，其余12种甜酒酿则与其相似。还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素（P<0.05）；‘富糯628’制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点，具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。
关键词：甜酒酿;;理化性质;;感官品质
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32102131）;; 中国博士后面上项目（2020M681631）;; 怀远县科技计划项目
