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作者：张亮;崔燕;邵兴锋;宣晓婷;董翼飞;沈佳峰;凌建刚;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;宁波市农业科学研究院;象山县粮食收储有限公司;
摘要：为提升稻谷干燥品质，本实验以籼粳杂交稻为对象，通过爆腰率、整精米率、能耗、干燥时间进行评价，结合单因素、响应面分析优化干燥工艺；同时采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术手段，探究了变温-缓苏干燥对籼粳杂交稻蛋白结构及热特性的影响。结果显示：变温-缓苏干燥（变温区间30～60°C）在升温温度5°C、风速1 m/s、缓苏比0.6条件下可使稻谷始终保持在玻璃态，干燥后的爆腰率和整精米率比恒温组（60°C）分别降低79.89%和提高39.54%。在此条件下稻谷蛋白质发生极性减弱、分子间聚集现象，提高了蛋白质热稳定性，α-螺旋含量由16.21%提升至17.64%；扫描电镜结果表明，变温-缓苏干燥未对蛋白质表面结构造成明显影响。实验探究并验证了杂交稻谷变温-缓苏干燥机制，为杂交稻谷高品质干燥研究提供了理论和实践参考。
关键词：稻谷;;变温干燥;;缓苏;;玻璃化转变;;蛋白结构;;热特性
基金资助：宁波市重点研发计划项目（2022Z182）
