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作者：陆今明;尚永彪;侯大军;蔡秋杏;
单位：北部湾大学食品工程学院;广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;西南大学食品科学学院;
摘要：为改善猪心蛋白的功能性质，提高其在食品工业中的应用可行性，本研究通过超声波（频率20 kHz，功率350 W，处理时间8 min，工作5 s间歇2 s）联合不同浓度乙醇（0～80%）处理对猪心蛋白（porcine heart protein,PHP）进行改性，测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况。结果表明，在超声波和40%浓度乙醇改性处理的共同作用下，PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变，PHP的紫外吸光强度最大，活性巯基含量及表面疏水性最大，蛋白的溶解性显著降低（P<0.05），乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳，蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大。综合考虑PHP乳化特性的改善效果，超声波联合40%浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件。
关键词：超声波;;乙醇;;猪心蛋白改性;;蛋白结构;;蛋白功能特性
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项“丰都县优质畜禽产业化开发技术集成与应用”（cstc2020jscx-tpyzxX0011）
