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作者：胡郁汉;蔡伟业;陈建平;黄文权;阚启鑫;林炯圻;杨寒;宋明月;
单位：广州酒家集团利口福食品有限公司;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室;广东聿津食品有限公司;
摘要：为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响，文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结，然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0～180 d，评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明：随着冻藏时间的延长，各组的感官评分明显降低（P<0.05），而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分，并对其色泽产生影响。冻藏第180 d，-18℃空气冷冻组、-80℃和-100℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%；滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%；硬度分别为54.60、60.05和65.17 N；-100℃液氮速冻组的a*值显著高于-18℃空气冷冻组（P<0.05）。3个处理组的p H均呈现先下降后上升的变化趋势，不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响（P>0.05），冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g)。通过测定相关氧化指标发现，液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化，冻藏第180 d，-18℃空气冷冻组的丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量分别比-80℃和-100℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%，总巯基（sulfhydryl group,-SH）含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述，三种冷冻方式下的调理鸡排在-18℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性，而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。
关键词：液氮速冻;;调理鸡排;;冻藏;;品质特性;;电子鼻;;菌落总数
基金资助：广东省引进创新创业团队项目（2019ZT08N291）;; 广东省功能食品活性物重点实验室（2018B030322010）;; 农业和社会发展科技专题项目（SL2022B03J01173）
