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作者：宋娟;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;康三江;文鹏程;
单位：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究提高静宁苹果干零食品质的加工方式，本研究探讨了5种干燥方式（热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥、微波-压差膨化干燥和热泵干燥）对苹果干能耗、抗氧化活性、微观结构和风味的影响。结果表明，和其它4种方式相比，在能耗方面，真空冷冻干燥的单位能耗最高（69.48±1.69 kW·h/kg），而太阳能干燥的单位能耗最低（19.60±1.36 kW·h/kg）；在硬脆度方面，热风干燥的苹果干具有最高的硬度、最低的脆度，而真空冷冻干燥的苹果干硬度最低、脆度较高；在色差方面，真空冷冻干燥苹果干的L*值最高（72.91±0.59），ΔE值最接近鲜样（10.48±0.30）；此外，真空冷冻干燥能有效降低苹果干中抗氧化物质的损失，与鲜样相比，其抗坏血酸、总酚和总黄酮的含量分别降低了35.22%、39.27%和32.02%。同时，总抗氧化能力、羟自由基清除率和超氧阴离子清除率也分别降低了23.50%、57.24%和10.56%；在微观结构方面，真空冷冻干燥的苹果干细胞层呈较规律的海绵状多孔性结构，质地较好；在风味方面，鉴定出5种干燥方式的苹果干有96种挥发性物质，其中真空冷冻干燥的苹果干更加芳香、口感更加丰富。综合考虑，真空冷冻干燥是提高苹果干零食品质特性和风味的推荐方法，对苹果干制品的工业化生产有现实的指导意义。
关键词：干燥方式;;苹果干;;抗氧化活性;;气相离子迁移谱;;挥发性风味
基金资助：甘肃省科技计划项目（23JRRA1792）;; 国家苹果产业技术体系（CARS-27-2024）;; 甘肃省农业农村厅科技项目（GNKJ-2018-9）;; 甘肃省科技重大专项（22ZD6NA045）
