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作者：余勤业;丁宁;孙晓悦;谭雨青;罗永康;洪惠;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院,食品胶体与功能递送研究中心;
摘要：为了研究氧化二氢杨梅素（oxidized dihydromyricetin,oDMY）对鱼糜凝胶特性的影响，分析了添加不同浓度（0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%）的oDMY后，鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示，添加oDMY后，鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加，蛋白聚集使粒径增大，从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构，同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加，鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大，尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明，oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度，但在较低浓度下，对颜色的影响仍在可接受范围内，并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看，添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性，为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。
关键词：二氢杨梅素;;鲢鱼鱼糜;;凝胶特性;;微观结构;;感官特性
基金资助：国家大宗淡水鱼产业技术体系（CARS-45）;; 国家自然科学基金（32172133）
