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作者：徐静;丁珊珊;陶宇婷;刘琳欣;武杰;潘磊庆;
单位：蚌埠学院食品与生物工程学院;安徽粮食工程职业学院;南京农业大学食品科技学院;
摘要：为深入了解牛肉贮藏过程中水分和蛋白质结构变化，本研究分析了挥发性盐基氮（TVB-N）、保水性、水分分布和迁移、蛋白质二级结构、疏水性等指标，探究了不同天然保鲜剂（0.5%ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚、0.5%壳聚糖以及0.2%ε-聚赖氨酸+0.2%茶多酚+0.2%壳聚糖）处理对牛肉4℃贮藏期间（12 d）保鲜效果。结果显示：贮藏期间，保鲜剂能显著降低牛肉中TVB-N(P<0.05)并降低牛肉的贮藏损失，0.5%ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚以及0.5%壳聚糖处理对于牛肉的压力损失无显著优势，而复合保鲜剂在贮藏中期能显著降低压力损失（P<0.05）；保鲜剂处理减缓了牛肉中结合水转化为不易流动水的幅度和速率以及不易流动水转化为自由水的幅度，并延迟结合水迁移的进程；保鲜剂能维持肌纤维蛋白二级结构的稳定性（P<0.05），显著降低疏水基团裸露含量（P<0.05），延缓蛋白质的降解；0.5%ε-聚赖氨酸、0.5%茶多酚以及0.5%壳聚糖处理组间对于肌纤维蛋白的维持效果没有显著性差异，复合保鲜剂对肌纤维蛋白结构维持效果显著优于单一保鲜剂处理组。综上，复合天然保鲜剂保鲜和保水效果最佳，研究结果能够为复合天然保鲜剂的保鲜保水方面应用和开发提供科学理论根据。
关键词：牛肉;;贮藏;;复合天然保鲜剂;;肌原纤维蛋白结构;;水分迁移;;保水性
基金资助：安徽省高校自然科学研究项目（KJ2021A1120）;; 安徽省科技重大专项（201903a06020010）;; 安徽省重点研究与开发项目长三角科技创新联合攻关专项（202004g01020009）;; 产学研合作项目“肉品加工关键技术研究及设备开发”;产学研合作项目“新型低脂肉类罐头天然防腐技术的研发”
