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作者：廖盛美;张清海;陶光灿;胡康;
单位：贵州医科大学公共卫生与健康学院;贵阳学院食品科学与工程学院;中国食品药品检定研究院;
摘要：对肉制品中的风险物质进行风险分级，探讨风险物的时空分布规律。采用熵值法计算流通、生产和餐饮环节中风险物的风险大小，并采用二八原则对风险物进行了分类，利用描述性统计方法，对肉制品生产环节进行时空分布规律的研究；通过全局和部分的关联分析，研究了高风险、较高风险物质全国空间分布的特点。生产和流通环节中的高风险物质是N-二甲基亚硝胺、苯并[a]芘、镉、过氧化值、新红、亚硝酸盐、砷、汞、大肠菌群、菌落总数，餐饮环节中的较高风险物质是菌落总数；2017～2021年肉制品不合格率最高的是2017年，为0.21%，其次是2020年，为0.19%；各地区中不合格率最高的宁夏为0.30%，全国各省肉制品中高及较高风险物合格率只有砷、诱惑红和菌落总数存在全局空间相关性（P<0.05）；局部相关分析时，只有砷、敌敌畏、铬、诱惑红和菌落总数存在高-高值聚集或低-低值聚集的现象。通过风险物分级等级及相关时间空间分布特征，提出有针对性的监管意见，对监管计划进行动态调整，为肉制品安全监管提供科学依据。
关键词：肉制品;;熵值法;;风险分级;;空间自相关;;演化规律
基金资助：国家自然科学基金（32360627）;; 贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2022]一般243、黔科中引地[2022]4013）;; 贵州理工学院高层次人才科研启动经费项目（XJGC201909）;; 贵阳市润可科技环保大数据专家工作站（ZJGZZ2022-03）
