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作者：刘帅民;刘家粮;姜宗伯;任二芳;赵媛;黎新荣;冯春梅;
单位：广西壮族自治区亚热带作物研究所;广西亚热带水果加工工程技术研究中心;农业农村部亚热带果品蔬菜质量安全控制重点实验室;海南大学食品科学与工程学院;
摘要：香气是影响芒果产品质量和消费者接受度的重要因素，也是评判加工产品原果风味的主要依据。文章借助气相色谱-质谱对比分析台农、桂七和金煌3个不同品种芒果干加工前后萜烯类、酯类、醇类、醛类、酮类等关键香气变化。结果表明，台农关键香气化合物加工后保留率分别为萜烯类55.15%、酮类40.48%；酯类、醇类、醛类出现了加工后升高现象，分别升高280.24%、107.67%、220.34%。桂七加工后保留率分别为萜烯类58.64%、酯类78.53%、醇类85.97%、醛类65.38%、酮类93.55%。金煌加工后保留率分别为萜烯类39.56%、酯类62.94%、醇类20.13%、酮类21.12%；醛类升高237.02%。总香气成分保留率：台农69.74%、桂七71.12%、金煌38.59%，台农芒果干与桂七芒果干香气化合物保留较好，金煌损失较为严重。并且台农鲜果关键香气化合物含量较高，在损失率接近情况下，芒果干的总关键香气仍处于最高水平。该研究发现在加工方式一致情况下，不同品种芒果加工后会造成不同种类香气化合物的损失，甚至产生新的香气化合物，这将为今后芒果干生产加工提供新的思路。
关键词：芒果;;生产加工;;芒果干;;关键香气化合物
基金资助：国家现代农业产业技术体系广西创新团队项目(nycytxgxcxtd-2021-06-03);; 广西农业科学院科技发展基金项目(桂农科2024ZX11);广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2021YT144)
