来源：期刊VIP网 时间：
作者：马薪;王俊;王子祯;郎繁繁;郑宇;黄淑霞;夏婷;
单位：食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津科技大学生物工程学院;食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西紫林醋业股份有限公司;啤酒生物发酵工程国家重点实验室;
摘要：类黑精是由美拉德反应生成的深褐色大分子物质，可以在食物热加工过程中获得，主要来源于咖啡、面包、饼干、食醋、啤酒等食品。类黑精分子结构中绑定了蛋白、多聚糖、多酚等物质，采用裂解结合质谱、核磁共振等技术，可得到类黑精中含有酰胺、吡咯、吡嗪、吡啶等结构单元。此外，类黑精还具有广谱的紫外吸收、较大荧光斯托克斯位移等光谱学特性。近年来利用食物来源的类黑精具有的天然、安全无毒、稳定性好等优点，以及自身的抗氧化、抗菌、肠道益生元、防紫外线等特性，将其应用于食品防腐剂、保鲜剂、健康食品等方面。文章对类黑精的分子结构特性以及在食品方面的应用现状进行综述，以期为类黑精在食品领域的创新研发和应用提供重要参考。
关键词：类黑精;;分子组成;;结构特性;;食品;;应用
基金资助：啤酒生物发酵工程国家重点实验室开放基金课题(K202302);; 食醋发酵科学与工程山西省重点实验室项目(20220401931002)
