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作者：何金华;高子武;马佳乐;张德权;杜婷;王振宇;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室;
摘要：以北京油鸡为原料，研究原料肉特性与加工因子对油鸡汤品质的作用。筛选油鸡日龄和加工因子(料液质量比、炖煮时间)为关键因子，系统分析其对油鸡汤感官品质和营养品质的影响。结果表明，日龄为165 d的油鸡，在料液质量比1:1.34、炖煮时间108 min下所制备的油鸡汤感官品质评分最高(87.75分)。以最佳日龄和最优加工因子制作的油鸡汤，蛋白质含量为0.30%、脂肪含量为1.80%、水分含量为96.33%、蛋白质消化率为73.69%、总游离氨基酸含量为169.47 mg/100 g。研究证明日龄和加工因子是影响油鸡汤品质的关键因素，为北京油鸡汤品质调控提供数据基础。
关键词：北京油鸡汤;;感官评分;;蛋白质消化率;;日龄;;料液质量比
基金资助：北京市家禽创新团队项目(BAIC06-2024);; 中国农业科学院农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2024-IFST)
