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作者：靳羽慧;刘晓媛;李飞;肖会双;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：文章以小麦粉为主要原料，控制绿茶粉、酒酿、酵母、维生素C和叶绿素铜钠盐的添加量，通过单因素试验和正交优化试验，以感官评分、茶多酚含量、质构特性和比容为指标，确定酒酿绿茶馒头的最优配方。结果表明：叶绿素铜钠盐对酒酿馒头的护色效果优于维生素C，酒酿绿茶馒头的最优配方如下：以100 g小麦粉为基础，绿茶粉添加量1.0%、酒酿添加量45%、酵母添加量1.0%、叶绿素铜钠盐添加量0.04%、柠檬酸添加量0.2%。制成的馒头表面光滑，色泽嫩绿，组织松软，内部气孔分布均匀。
关键词：绿茶;;酒酿;;护色剂;;馒头;;感官评价;;茶多酚
基金资助：河南省科技攻关项目(172102210452);; 河南省高等学校重点科研项目(22B550015);; 信阳农林学院校级青年基金项目(QN2021026)
