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作者：张婷娟;吴风超;周纷;
单位：天津农学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;
摘要：为改善鱼糜凝胶的品质，文章将市售生姜油作为油脂添加剂应用到鱼糜凝胶加工过程中。通过设计不同的添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)，从感官评分、凝胶强度、质构特性、色差、持水性、水分分布特征等方面研究鱼糜凝胶品质特性的变化。结果表明，添加生姜油的鱼糜凝胶可以掩盖白鲢鱼糜的土腥味，提高了鱼糜凝胶的白度、凝胶强度和持水性，同时也改善了鱼糜凝胶色泽；但当生姜油添加量为2%以上时，鱼糜凝胶强度和持水性逐渐下降，且生姜油对鱼糜凝胶质构和水分分布产生一定的影响。综上所述，选择一定添加量的生姜油可以明显改善白鲢鱼鱼糜凝胶品质特性。研究结果可为新型鱼糜凝胶研发提供参考，未来可进一步探索生姜油与胶囊化等技术结合作用于鱼糜凝胶以优化其品质。
关键词：市售生姜油;;白鲢鱼糜;;鱼糜凝胶;;品质特性
基金资助：天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)
