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作者：周美;池琴;安巧;魏福晓;王道平;张新建;王瑜;
单位：贵州省天然产物研究中心;贵州医科大学省部共建药用植物功效与利用国家重点实验室;瓮安县猴场镇农业综合服务中心;
摘要：文章以八月瓜为原料，采用单因素试验结合响应面试验优化八月瓜酵素的发酵工艺，得到风味宜人、滋味协调、品质良好的八月瓜酵素，检测了八月瓜酵素中功效成分及风味成分，并评价了其抗氧化活性和降血糖活性。试验结果显示，八月瓜酵素最佳发酵工艺条件为糖添加量11.6%、发酵剂用量0.80%、发酵温度25.3℃、发酵时间17d。抗氧化活性评价表明，当浓度为12.5mg/mL时，八月瓜酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为87.7%，此外，其超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)活力为746.3U/mL。体外降血糖活性试验结果表明，在浓度为2.5～15 mg/mL范围内，八月瓜酵素对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率呈剂量依赖性。当浓度为12.5 mg/mL时，八月瓜酵素对α-葡萄糖苷酶的抑制率为78.4%；当浓度为15 mg/mL时，其对α-淀粉酶的抑制率为85.5%。研究结果表明，八月瓜酵素具有较好的抗氧化、降血糖活性，可为八月瓜的进一步开发利用提供科学依据。
关键词：八月瓜;;酵素;;制备工艺;;抗氧化活性;;降血糖活性
基金资助：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2023]一般083)
