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作者：陈倩茹;梁乌日图白音;照那木拉;张静静;云雪艳;董同力嘎;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;上海万籁环保科技股份有限公司;
摘要：为研究微酸性次氯酸水(Slightly acidic hypochlorous water, SAHW)结合化学保鲜技术对猪肉的保鲜效果，以延长猪肉保质期。试验将SAHW结合氯化钠及乳化剂，通过正交试验确定三者结合的最佳使用浓度，并结合保鲜效果进行验证。结果表明，乳化剂中酪蛋白酸钠的杀菌乳化效果最佳，当酪蛋白酸钠质量分数分别为0.02%、0.05%和0.10%时，其菌落总数分别为1.50、1.39、1.16 lg CFU/mL。在SAHW有效氯质量浓度为50 mg/L、酪蛋白酸钠质量分数为0.05%、Na Cl质量分数为0.10%时猪肉保鲜效果最好。使用该组合处理猪肉并进行贮藏，与对照组相比，在贮藏第30天时猪肉菌落总数降低了29.5%；挥发性盐基氮降低了50.5%，汁液流失率降低了22.7%，硫代巴比妥酸降低了19.9%,p H值为5.84。试验结果表明SAHW结合酪蛋白酸钠及氯化钠可以延长猪肉保鲜期，实现协同增效的保鲜效果，为SAHW在猪肉保鲜中的应用提供科学依据。
关键词：微酸性次氯酸水;;酪蛋白酸钠;;氯化钠;;猪肉;;保鲜作用
基金资助：内蒙古青年科技人才发展项目(创新团队)(NMGIRT2310);; 校企合作横向课题(RH1900007172)
